Пита, хумус и фалафель: почему в Израиле нужно хорошо кушать

 (1)
Пита, хумус и фалафель: почему в Израиле нужно хорошо кушать
Shutterstock

Хумус и фалафель, питы и тхина, сине-белые плошки с разноцветным закусками, финиковые пальмы, оливы, козы на склонах гор, молодые виноградные лозы, много солнца и никакой печали в глазах. Сегодняшний Израиль — место, где понимаешь, как за 70 лет пустыня превращается в рай, если много-много работать. А после — и отдохнуть, а отдых — это когда много и хорошо закусываешь.

Для поездки в Израиль может быть много причин. Религиозное рвение — и тогда вы отправляетесь по святым местам. Интерес к античным развалинам — и вот вы разрываетесь между Кейсарией на берегу Средиземного моря, Мегиддо в Нижней Галилее, Бейт-Шеаном в Иорданской долине, Масадой и еще добрым десятком свидетельств трехтысячелетней истории 69-летней страны. Тоска по родным и друзьям — что ж, в таком случае у вас есть шансы увидеть нетуристический Израиль, побывать в Петах-Тикве, Рамат-Гане, Реховоте и прочих городах, где в ночь на 1 января едят оливье, а в шахматных клубах по-русски учат детей отличать дебют Нимцовича от защиты Алехина.

Читайте также:

Можно придумать и другие поводы — остаются еще ночная жизнь в Тель-Авиве и спа на Мертвом море, — но ни в одном путешествии нельзя упускать из виду тот факт, что в Израиле нужно прежде всего кушать. Именно так — кушать: к еде в Израиле относятся с трепетом.

Champignons farcis frits au fromage

Израильскую кухню не стоит путать с еврейской. Традиционные блюда евреев-ашкенази — куриный суп с кнейдлах, кугель, гефилтефиш и прочий цимес — сегодня в Израиле почти не сыскать. Несколько ресторанов в Тель-Авиве, которые содержат еврейские бабушки и куда ходят еврейские дедушки, для которых это вкус детства — вот и все, что может предложить Израиль желающим попробовать фаршированную рыбу, как ее делали в Одессе.

Сегодняшняя еврейская кухня в Израиле — это как идиш, мертвый язык, который сохраняется разве что как музейная ценность.

Первые репатрианты и молодые сионисты, создававшие государство Израиль, были родом из Восточной Европы, однако язык, на котором они говорили, сейчас практически не используется, а блюда, которые готовили в их семьях, теперь выглядят экзотикой. Их потомки едят хумус, фалафель, баба гануш — словом, то, что едят их арабские соседи.

Исчезновение гусиных шкварок и фаршированной рыбы из обихода первых израильтян историки кулинарии объясняют несколькими причинами. Первая из них — это бедность: первопроходцы не могли себе позволить есть много мяса, рыбы и курицы, зато у них были овощи, в частности, баклажаны, которые вполне могли заменить мясо. Особенно если по примеру иракских евреев приготовить из них сабих — то есть начинить питу жареным баклажаном и яйцом, сдобрив это дело тхиной. Мясо можно было заменять и яйцами — вот почему блюдо тунисских евреев, шакшука сегодня соревнуется по популярности с хумусом.

Houmous.jpg

Вторая причина кроется в желании первых израильтян дистанцироваться от своего восточноевропейского прошлого — они создавали новую страну. Иврит вместо идиша, хумус вместо форшмака: эти люди выбирали пищу, которая соответствовала местности, в которой они теперь проживали. Отказаться от своих кулинарных привычек, адаптировать под себя местную арабскую кулинарную традицию означало стать израильтянами, прижиться на своей земле.

Читать еще

Вслед за ашкеназами из Восточной Европы в начале 50-х, в Израиль стали прибывать сефарды — евреи из Ирака, Йемена, Эфиопии, Марокко, Туниса, обогащая местную кулинарную традицию. Вместе с арабами и друзами выходцы из разных стран и их потомки составляют сегодня весьма пеструю картину, которую очень интересно рассматривать. Особенно с гастрономической точки зрения.

Начинать осваивать израильскую гастрономическую карту нужно, разумеется, с азов — то есть с того общего, что есть теперь у арабов и евреев. Питы, хумус, фалафель, фатуш (салат из огурцов и помидоров), лабне (густой йогурт), баба гануш (левантийское блюдо из обожженных на углях баклажанов) — все это теперь классика израильской кухни. Съесть питу с фалафелем или хумус можно в любой уличной закусочной, но, пожалуй, лучшее место для этого — это какой-нибудь старый квартал Тель-Авива (направляйтесь в Яффо и углубляйтесь в лавки блошиного рынка) или Иерусалима.

Preparing falafel 1709.JPG

Если вы уже много раз ели израильский хумус, у вас есть шанс понять, чем он отличается от арабского: в иерусалимском Старом городе хумус может показаться кисловатым — и это нормально. В арабский хумус щедро льют лимонный сок, а еще его часто оставляют чуть-чуть комковатым. Особый шик — получить густой теплый хумус в деревне Абу-Гош под Иерусалимом. Это довольно популярное место, куда иностранные гости едут пробовать аутентичные блюда арабской кухни (помимо всего упомянутого, это еще и жареная цветная капуста с тхиной, салат табуле из зелени с булгуром и прочие салаты из любых овощей, заправленные тхиной).

Раз уж речь зашла об арабской кухне, будет странно не побывать в гостях у израильских арабов, не посидеть с ними за одним столом и не попробовать, что готовят для гостей в арабских домах. Идея звучит дико — кто пустит незнакомого туриста за стол? — но реализовать ее легко. Надо знать места, точнее, семьи. В тель-авивском Яффо живут Алия и Махмуд, семейная пара, которая четыре года принимает у себя дома гостей по программе Eat With. В гостях у них трудно понять, отчего вам так интересно и весело. Оттого ли, что перед вами диковинные блюда — фаршированный рисом картофель (арабы фаршируют все, от лука до моркови), арабская мусака (не путать с греческой — здесь это, скорее, рагу из баклажанов), синийя (мясная запеканка с помидорами и тхиной) и главное блюдо, маклуба, то есть рис, томленый с помидорами и луком в кружочках баклажанов, который опытная хозяйка опрокидывает из кастрюли, чтобы на блюде вышел торт. Или оттого, что хозяева нарассказывали вам такого, что вы в жизни никогда не услышите.

Это, наверное, одна из самых интересных и неочевидных задач для туриста в Израиле — увидеть, как живут здесь представители разных общин и культур. Как проникнуть в дом йеменских евреев или познакомиться с друзами? Правильный ответ — напроситься на обед.

Israel, Tel Aviv-Yafo,

Если вы в Иерусалиме, можно отправиться в гости к йеменским евреям и без обеда — все равно накормят сдобным хлебом, дадут вина и угостят свежим сыром. И тут же научат его делать. В районе Эйн-Керем, одном из самых дорогих в Иерусалиме, живут двенадцать женщин, участвующих в проекте Women and Tales of Jerusalem. Чтобы попасть в гости к одной из них, Эфрат Гинат, проводящей мастер-классы по приготовлению козьего сыра, нужно пройти в калитку, спуститься по узкой тропе среди цветущих кустов — и очутиться в крытом дворике, по которому носятся котята. А после усесться за стол под навесом и прежде, чем научиться делать свежий козий сыр, услышать историю.

Семья мужа Эфрат приехала в этот район Иерусалима, на склоны холмов, спускающихся в долину, в 1952 году — через четыре года после того, как Эйн-Керем стал частью города. Тогда здесь не было ни туалетов, ни электричества, а дома состояли из одной комнаты, зато каждой семье, приехавшей сюда из Йемена, израильское правительство выделило по паре коз, чтобы было на что жить. Козы до сих пор пасутся здесь, в одной из самых престижных частей Иерусалима — хотя появились тут уже все причитающиеся цивилизованному человеку удобства. С козами можно познакомиться, и весьма близко — их дадут подоить, и это окажется лучшим впечатлением от всего путешествия. Попытайся городской человек описать впечатления — выйдет почти эротический текст, поэтому просто поверьте на слово.

Falafel in a pita.jpg

Понять друзскую кухню (она мало отличается от арабской, но все равно интересно) можно в друзской деревне Дальят-аль-Кармель неподалеку от Хайфы. Один из ресторанов принадлежит семье Зидан. Здесь, усевшись за аскетичный деревянный стол, вы получите на ужин все, чем богата Галилея. Из необычного в друзской кухне — хлеб: это не пита, а тонкая лепешка, напоминающая армянский лаваш, но с особой текстурой. Слегка хрустящую лепешку едят с многочисленными острыми салатами из тушеных баклажанов, перцев и бамии, фасолью и чечевицей, табуле и долмой. Как и во всем Израиле, здесь берут не только объемами, но и разнообразием всех этих маленьких закусок, солений и специй. В ресторане будет шанс попробовать киббех — фрикадельки из булгура, фаршированные мясом, характерные для арабской кухни в целом. Есть вероятность, что, в отличие от мухаммары, острой закуски из перцев, томленых в томатном соусе, вы не захотите повторить это дома. Зато вам точно захочется понять, что за вызывающие зависимость специи используют друзы — а это смесь куркумы, кумина, корицы и паприки.

Оказавшись на севере Израиля, имеет смысл уделить ему внимание, которого ему часто не достает, и напрасно. Акко завораживает историей крестоносцоев, Хайфа возвращает на землю, а отсюда можно ехать не только к друзам, но и в Тверию и на Голанские высоты. Первый город — поселение на берегу озера Кинерет, где в гастрономическом отношении — прямо-таки культ тиляпии. Второй — окатит свежестью ветров и поманит виноградной лозой (израильское виноделие — молодое, но резвое).

Израиль — это, разумеется, не только национальные традиции и дремучая, но обаятельная, архаика.

Israeli Cuisine

Рестораны в Израиле даже не обязаны быть кошерными.

Если вы решились поехать в Акко осматривать крепость крестоносцев, не забудьте пообедать в одном из ресторанов на набережной. Этот обед станет одним из лучших гастрономических впечатлений в вашей жизни. С 1989 года ресторан, открытый Ури Иеремией, огромным бородатым мужчиной, увлеченным рыбаком, остается лучшим в Израиле, а то и на всем Ближнем Востоке, заведением, подающим блюда из рыбы и морепродуктов. В его блюдах скумбрия, лосось, сибас и тунец, осьминог и форель сливаются с традиционными израильскими вкусами. Быстро обжаренные кубики тунца соединяются с йогуртом лабне и кисловатыми специями, сумахом. Морской окунь сходится с соусом из шалфея и лимонного сока, тиляпия, рыба Святого Петра, которую ловят в озере Кинерет, соседствует с кубиками свеклы. И обязательно здесь надо заказывать десерты, даже если объелись, даже если больше не можете. Хотя бы мороженое со вкусом халвы и кардамона можете? И вот еще, пожалуйста, кнафе — этот традиционный арабский десерт из мягкого сыра и тонких нитей теста здесь не такой сладкий, как везде.

Другой известнейший ресторан Израиля находится в Иерусалиме — и он-то как раз кошерный, потому что странно было бы подавать в заведении, где готовят библейскую кухню, то, что Библией запрещено.

Зато здесь кормят блюдами из продуктов, которых в библейские времена на земле Израиля уж точно не было.

Здесь ожидаешь красной чечевичной похлебки, оливок, барашка с горькими травами, инжира, винограда, граната и фиников, а обнаруживаешь томатный суп, баклажаны с тхиной, помидоры-конфи, стейк из лосося и сашими из того же лосося с васаби и крапивным маслом.

Israeli Cuisine

На деле здешнее меню вполне разномастное, и объединяет его фигура шеф-повара и владельца. Моше Бассон — выходец из семьи иракских евреев, оттого здесь присутствуют арабская синийя и цветная капуста с тхиной, а подача маклубы превращается в шоу, в котором участвуют гости и сам Моше. Библейскую кухню здесь обозначают тушеная чечевица “имени Иакова и Исава”, фаршированный курицей инжир, суп из топинамбура (его еще называют иерусалимским артишоком), “кускус царя Соломона”, томленая баранина. Моше растит травы в своем саду, готовит тушеный портулак, съедобный сорняк, который многие преступно выпалывают в своих огородах, и утверждает, что творчески перерабатывает кулинарные идеи, почерпнутые в Библии.

К концу недели, посвященной освоению израильского гастрономического пространства, вы ужасно устанете. Но не надейтесь — к концу поездки вас так же будет влечь к хумусу, как и в первый день. Израильская кухня действительно вызывает привыкание. Непонятно, что они там подмешивают — неужели действительно дело в оливковом масле и лимонном соке? Или в заатаре, специи из сушеного тимьяна и кунжута, которой посыпают все подряд? Или в розмарине, кумине, корице, паприке? Или просто в том, что в Израиле любят поесть. И другим советуют.

Оставить комментарий
либо комментировать анонимно
Публикуя комментарий, вы соглашаетесь с правилами
Транслит
Читать комментарии Читать комментарии