Рестораны Таллинна отчаянно борются за выживание: “В старом городе совсем нет людей”

 (108)
Restoranid vanalinnas
Restoranid vanalinnasFoto: Ilmar Saabas

Этим летом, несмотря на отсутствие круизных туристов, многие рестораны и кафе Старого Таллинна с большим трудом, но смогли немного улучшить свое положение. Но наступает осень, начинается настоящая борьба за выживание, пишет Eesti Päevaleht.

Все мы помним, как внезапно опустел Старый город Таллинна с введением в марте чрезвычайного положения. В первый же день закрылись все увеселительные заведения, рестораны и кафе, магазины и музеи, люди, если и выходили куда-то, то лишь за продуктами и по срочным делам. Неудивительно, что в это время в Старом городе воцарилась редкая и пугающая тишина, наслаждались которой только фотографы, получившие шанс запечатлеть все наши городские достопримечательности без толп туристов.

В конце мая жизнь в Старом городе начала постепенно восстанавливаться, понемногу в Таллинне стали появляться и первые иностранные туристы, которых все равно было в несколько раз меньше, чем в предыдущие годы. Но наступило лето, и местные жители при первой возможности стали выезжать за город, путешествуя по Эстонии или соседним странам. В Старый город таллиннцы стали заглядывать все меньше и меньше. Поэтому вполне закономерно, что к осени несколько мест общественного питания объявили о закрытии, другие — изменили концепцию или часы работы, но почти все задаются вопросом: что делать дальше.

Foto: Andres Putting
Читайте также:

Ресторан Scheeli, расположенный рядом с Ратушной площадью, видит спасение в специальных акциях, предлагая клиентам блюда из меню à la carte со скидкой в 50%. Руководитель ресторана Рейн Беляев объясняет это так: “В Старом городе нет людей! Для ресторана скидка — это, по сути, перевод денег из одного кармана в другой, но для нас это еще и возможность привлечь к себе хоть немного внимания”.

В марте-апреле ресторан Scheeli был закрыт на полтора месяца, но, несмотря на все трудности, открыл свои двери как только закончилось чрезвычайное положение. Начиная с мая финансовую ситуацию удалось улучшить за счет выпускных вечеров в школах, да и люди понемногу стали гулять в Старом городе, захаживая в ресторан. Но иностранных туристов по-прежнему было очень мало, если сравнивать с предыдущими годами.

Сейчас ресторан изо всех сил пытается выжить. Так, например, недавно появились ежедневные специальные предложения: благодаря действующей высокой скидке любое блюдо из меню стоит меньше 10 евро. Руководитель ресторана очень благодарен владельцу здания, который, поняв ситуацию, снизил арендную плату.

Чтобы хоть как-то завлечь клиентов и предложить им что-то особенное, владелец ресторана привлекает к работе по вечерам творческие коллективы. “Мы разрабатываем программу для кабаре-варьете, планируем театральное представление с Ингой Лунге, вели переговоры с Марко Матвере о вечере песен Георга Отса. Все для того, чтобы наши клиенты, которые зашли к нам на обед или ужин, могли дополнительно побывать на бесплатном концерте или выступлении — такого больше нигде в Старом городе не предлагают”.

Недавно правительство города решило отменить плату за аренду территорий, на которых располагаются летние террасы. Это немного улучшило положение ресторанов и кафе, но одного этого мало. “В нынешней ситуации городское правительство могло бы поспособствовать тому, чтобы невероятно высокая стоимость парковки в Старом городе стала в определенное время бесплатной хотя бы на пару часов. К сожалению, люди предпочитают рестораны, до которых можно добраться на машине”, — говорит руководитель ресторана Scheeli Рейн Беляев. По его словам, местных жителей привлекает Старый город, когда там проходят какие-то мероприятия и концерты — город мог бы организовывать их больше и чаще.

Пока же владельцы мест общепита в Старом городе вводят свои “спасительные” меры и надеются, что они помогут. “Если наши “предложения дня” будут пользоваться популярностью, мы справимся, но на данный момент предсказать, как будет дальше, мы не можем. Делаем все от себя возможное. Я не предприниматель, который смотрит исключительно на счет, но соотношение цены и качества для нас в любом случае фантастическое. Будем надеяться на лучшее!“ — говорит Беляев.

Однако он опасается, что большая часть ресторанов в Старом городе все же будет вынуждена закрыться, в результате чего безработными окажется огромное количество людей. “Пока нет ни одного варианта решения нашей проблемы, государство больше нам не поможет в вопросе субсидий на заработную плату, как это было весной. Ресторан — это не только еда, но и люди, которые обслуживают клиентов и должны получать за это зарплату. Я уверен, что у многих мест общепита уже есть налоговая задолженность”.

Таири Морозов, хозяйка винного погреба “Глория” в Старом городе, вздыхает, отвечая на вопрос, как их компания может справиться с изменившимися обстоятельствами. “Очень сложно. Ровно за неделю до введения чрезвычайного положения прошла неделя ресторанов, мы участвовали в этом мероприятии с большим удовольствием. А потом просто все остановилось. Вся ситуация была настолько новой, что никто ничего не мог предсказать”, — признает она.

Gloria veinikelder Foto: Ilmar Saabas

Многие рестораны и кафе приспособились к ситуации, начав сотрудничать с фирмами по доставке еды на дом. “Мы решили не делать этого, потому что качество наших блюд однозначно пострадает во время транспортировки. Мы не хотели конкурировать с заведениями быстрого питания, поэтому до сих пор пока не присоединились к курьерской службе — мы хотим знать своего клиента и иметь возможность на месте что-то ему посоветовать и рассказать. В какой-то степени ресторан оказывает себе медвежью услугу, предлагая курьерскую доставку”, — считает она.

Как и в других ресторанах Старого Таллинна, количество клиентов винного погреба Gloria, который на протяжении четверти века предлагает самый большой выбор вин в странах Балтии, значительно уменьшилось. Это обстоятельство привело к корректировке цен и меню. Кроме того, в целях экономии руководство ресторана решило сократить время работы заведения, а также при приготовлении блюд больше использовать местные продукты. Поэтому теперь ресторан закрыт два дня в неделю — по воскресеньям и понедельникам, а в будние дни открывает свои двери не в полдень, как это было раньше, а в 15:00. Поскольку винный погреб — это место, где можно хорошо провести вечер, льготных предложений дня здесь нет.

Однако если летом жизнь в Старом городе немного кипела, то сентябрь всегда был более спокойным периодом. Вся надежда теперь возлагается на рождественские праздники.

“Мы не хотим менять концепцию ресторана — от этого людей на улицах не станет больше”, — говорит Морозов. Она рассказывает, как каждый день видит в Старом городе курьеров, которые занимаются доставкой еды, и это приводит ее к мнению, что жители Эстонии действительно все больше предпочитают вместо посещения ресторанов заказывать еду на дом. И не только на обед, но и на ужин! “Будет очень жаль, если все к этому придет. У нас много хороших ресторанов, отличные повара. Ресторан отдает курьерской службе четверть стоимости заказа, добавляется стоимость тары, но при этом качество еды снижается. Я не хочу пока об этом думать”.

Владельцы винного погреба считают, что для улучшения ситуации много может сделать город. Каждое проводимое в Старом городе мероприятие привлекает много людей, которые потом расходятся по ресторанам и кафе. Для местных жителей нет лучшего времени открыть для себя Старый город, чем сейчас, когда на узких улочках нет толп туристов. “До тех пор, пока не произойдут существенные изменения, мы будем жить одним днем, подбадривать наш маленький коллектив и, как говорится, делать хорошую мину при плохой игре”, — говорит Морозов.

Теэле Раам-Пелло, основательница популярного Parrot MiniBar в Старом городе, рассказала, как резко все изменилось в первый день чрезвычайного положения.

“Вроде клиенты и были, но как будто вся атмосфера поменялась. Страх и смятение взяли верх. Гости нашего бара по-прежнему улыбались, но чувствовалось их безумное напряжение”, — вспоминает она. Руководство бара решило приостановить деятельность заведения, пообещав следить за ситуацией. Но вскоре стало ясно, что до осени больших изменений не предвидится, и хозяевам ничего не оставалось, как распустить весь коллектив в начале лета. “Все рестораны очень разные, нельзя всех грести под одну гребенку. Каждое место общественного питания надо рассматривать индивидуально. Это было очень поучительное время”, — говорит Теэле Раам-Пелло.

Eesti sisearhitektide liidu aastapreemiate nominendid 2017 Foto: Anne-Mai Pällo

Распуская коллектив, руководство Parrot MiniBar все же надеялось восстановить работу бара позже. На данный момент они решили, что попробуют вновь открыться в октябре.

Может показаться, что некоторые рестораны все же смогли преодолеть кризис и улучшить свое финансовое положение. Но это не совсем так. Никто не избежал последствий коронакризиса.

“События весны были для нас очень болезненными, мы потеряли около миллиона евро в обороте, но восстановились довольно быстро. Летние месяцы прошли хорошо, но для этого мы много работали и приложили массу усилий. Поэтому плакать не будем. Чем ближе к Старому городу, тем ситуация хуже, так как таллиннцы не часто туда ходят — может, теперь пришло время для изучения Старого Таллинна?“ — говорит глава OKO Restaurants Мартти Сийманн.

По его словам, самыми популярными местами этого лета были районы Ноблесснер и Теллискиви. После долгого пребывания дома люди испытывали огромную потребность в общении, и места общественного питания этим воспользовались.

Но в начале осени коронавирус опять заявил о себе, что привело к растущей неуверенности в завтрашнем дне. По словам Сийманна, количество клиентов меняется практически день ото дня — есть дни, когда люди боятся приходить, а есть дни, когда людей очень много и они с радостью проводят время в ресторанах. Поэтому очень сложно прогнозировать заполняемость заведений по сравнению с прежним стабильным временем.

Клиенты также не решаются строить планы на новогодний период. По сравнению с предыдущими годами, запросов или бронирований на рождественские праздники в OKO Restaurants значительно меньше, так как никто не может предсказать, что к этому времени будет можно, а что будет строго запрещено.

Noa restoran suleti Foto: Andres Putting

Сийманн считает, что сейчас настало то время, когда многим ресторанам надо посмотреть правде в глаза и решить, смогут ли они дальше продолжать свою деятельность. “Первое потрясение было очень болезненным, к нему никто не был готов ни финансово, ни морально. К настоящему времени многие поняли, как дальше действовать, и принимают соответствующие меры: кто-то закрывается, кто-то меняет концепцию или работает только в определенное время — например, в обед, а потом только вечером, как это делается в других странах мира. Некоторые места уже испытывали трудности и до коронакризиса. Теперь остается принять решение”.

Сийманн скептически относится к варианту снижения цен. Он вспоминает предыдущий кризис 2008-2009 годов, когда в интернете можно было за полцены приобрести ваучеры в рестораны, что на первый взгляд кажется выходом из сложившейся ситуации, но в конечном итоге не является устойчивой моделью управления. “Скидка всегда предоставляется за чей-то счет”, — говорит Сийманн.

Как и другие заведения общепита, OKO Restaurants также сократил расходы и старается свести все к минимуму. Самым успешным этим летом был их ресторан в Виймси, а самая сложная ситуация сложилась в зоне шеф-повара NOA, который неоднократно признавался лучшим рестораном Эстонии. Эта часть NOA была предназначена для туристов и истинных гурманов, и, поскольку после вынужденного перерыва былую славу восстановить не удалось, эта часть ресторана сейчас закрыта.

Если из-за распространения коронавируса путешествия в границах Эстонии не будут запрещены, то можно открыть для себя много интересных мест, считает Сийманн. Например, по выходным люди будут ездить по стране, смотреть достопримечательности и посещать различные рестораны. “Я очень на это надеюсь. Это же здорово, если, например, в субботу, в каком-нибудь ресторане Хаапсалу будет много людей. Мы научимся с этим жить до тех пор, пока это не представляет опасности”.

Кстати, все актуальные новости от RusDelfi теперь и в Telegram: подписывайтесь и будьте в курсе событий страны и мира.