Как известно, коронавирус нанес большой удар по местам общественного питания во всей Эстонии. Не избежали этой участи и известные таллиннские кафе и рестораны. Кто-то приостановил деятельность, кто-то и вовсе навсегда закрыл двери. Однако некоторым заведениям все же удалось выстоять и продолжить работать даже в крайне тяжелых условиях. Одно из них — легендарное кафе Narva на одноименном шоссе.

До сих пор о владелице кафе Алле Сбитневой, как и о самом предприятии, известно было крайне мало. Но, к счастью, она всё же решилась дать большое интервью изданию Ärileht и рассказать, чем сейчас живет кафе.

Как началась история Вашего кафе Narva?

Первый раз я попала сюда в 1986 году благодаря своей подружке, которая в то время была управляющей кафе. Я получила работу кладовщицы и оставалась на этой должности несколько лет. Кафе я выкупила позже, в 1996 году, став единственным его владельцем на следующие 25 лет. А по образованию я бухгалтер.

Желание стать владельцем этого кафе появилось сразу?

Да, я мечтала об этом. Хотя в начале 1990-ых было очень сложно, нужно было как-то выживать в меняющихся условиях. Теперь кафе — мой дом.

Расскажите, пожалуйста, а каким было кафе до вашего прихода?

К середине 1980-ых годов на пенсию постепенно ушли все работники старого коллектива, проработавшие в кафе с 1947 года. В это время как раз стали набирать новых сотрудников, среди которых была и я. Мне повезло, я застала еще эту старую гвардию. Я успела с ними пообщаться, поработать и многому научиться. В наши дни мы продолжаем бережно хранить старые традиции пекарского дела, заложенные старыми мастерами еще в середине прошлого века.

Придерживаетесь старых рецептов?


В основном да. Мы стараемся все делать натуральным, без добавок. Кроме того, мы следуем старому правилу, касающемуся срока годности: все булочки и пирожки надо хранить на прилавке не более шести часов.

Что побудило вам остаться в кафе? В наши дни редко встретишь человека, кто так долго работал бы на одном месте.


Мне повезло заниматься тем, что действительно нравится. Когда я первый раз попала в это кафе, я была уже сформировавшейся личностью. У меня было четкое представление, чем я хочу заниматься. К счастью, сейчас я уже могу сказать, что мое руководство за это время показало себя достаточно эффективным.

Вы по-прежнему считаете управление кафе своим любимым занятием?


Да, это моя сфера, но не только моя — у нас очень опытная команда. (в этот момент одна из сотрудниц кафе приносит нам чай) Например, Яна, которая только что подходила, работает в Narva с 18 лет. А сейчас у нее уже сын такого возраста. Самое удивительное, что мама Яны совсем недавно ушла от нас на пенсию в возрасте 70 лет. Наш шеф-повар работает в кафе уже более 20 лет. Большая часть команды — люди в возрасте. (в общей сложности в кафе работает 20 человек). Кафе — наш дом, мы вместе отмечаем важные события: свадьбы, рождения детей, вся жизнь проходит бок о бок. В кафе на работу приходят молоденькими девушками, а уходят пожилыми дамами (смеется). Моя дочь тоже работает в кафе.

(Алла Сбитнева приводит пример: одну из сотрудниц кафе, которая присоединилась к коллективу 3-4 года назад, до сих пор считают новым работником. Кстати, пришла она на место, освободившееся после выхода на пенсию одной из работниц).

Повлиял ли на деятельность кафе коронавирус и связанные с ним ограничения?

Конечно, повлиял. Но весной, во время первой волны коронавируса, мы успели даже сделать ремонт внутри помещения.

Можно ли из этого сделать вывод, что дела у Вас идут по-прежнему стабильно хорошо?

Стабильно — это плохо. (смеется) Хотя мы благодарны правительству за оказанные меры поддержки, которые помогли нам в то время — в этом смысле мы не можем жаловаться. Благодаря такой помощи наши сотрудники не пострадали. Нам пришлось уволить только одного сотрудника, но, как только ситуация улучшилась, мы его вернули. Еще один наш сотрудник вышел на пенсию. Так что пока мы все вместе, сидим и ждем, что правительство решит дальше.

За время Вашего руководства кафе уже были кризисы? Или это первый такой?

Да, это первый серьезный кризис для нашей компании. Но без помощи государства все было бы еще хуже. Хотя я считаю нынешний кризис временным — нельзя сказать, что у людей совсем нет денег и желания пойти развлечься. Есть, но по разным причинам люди не могут этого сделать.

На сайте кафе написано, что вы предлагаете услуги кейтеринга и принимаете специальные заказы. Как с этим сейчас обстоят дела?

Сейчас меньше заказов, люди боятся. Раньше у нас заказывали выпечку и крендели даже для государственных мероприятий, корпоративных вечеринок и дней рождения. Но не во время карантина и работы из дома. Посидеть в кафе сейчас тоже мало людей приходит. (во время интервью в кафе за столиком сидел только один посетитель, все другие клиенты заходили и покупали что-то навынос). Но однажды коронавирус пройдет, люди вернутся. Мы все снова будем жить!

Как Вы думаете, почему люди до сих пор ходят в кафе Narva ?

Человек приходит, присаживается за столик и видно, что он отдыхает. Он сидит, слушает музыку, смотрит в окно и как будто живет другой жизнью в это время. Таких легендарных мест, как наше кафе, осталось не так много. Все, что вы здесь видите, — это наша жизнь, наша история. Кому-то это нравится, кому-то — нет, но мы пытаемся сохранить всё то, что было. Например, московская булочка как была, такой и осталась. Почему мы должны забыть нашу историю и традиции? Нельзя этого делать.

Вы и дальше планируете сохранять традиции?

Обязательно. Я обсуждала планы со своей дочерью — мы часто так делаем. У нас в этом смысле единое видение и цели — как в плане оформления интерьера, так и в организации деятельности. Кафе останется таким, какое оно сейчас. Всегда можно открыть новое заведение в новостройке, но “Narva kohvik“ — это “Narva kohvik”.

Правильно ли я поняла, что однажды Вы планируете передать бразды правления дочери?

Да, последние пять лет моя дочь (Ольга) помогает мне в управлении кафе. И сын тоже. Это происходит всё чаще, потому что все мы понимаем, как непредсказуема жизнь. Мы же не знаем, что будет с каждым из нас завтра. Когда дочка меня заменяет, я тихонько ухожу в сторонку, хотя контроль все равно остается — это же мое дитя (в данном случае Алла имеет в виду кафе, а не дочь).

Получается, что у вас трое детей — дочь, сын и кафе?

Я бы сказала, что кафе Narva — мой главный ребенок, кого вся семья должна холить и лелеять. (смеется) Но на добровольной основе. Это понимает вся моя довольно большая семья. Работы хватит всем. У меня ведь есть еще трое внуков, старший из которых уже помогает в кафе.

Немного истории | Кафе пережило даже пожар 1944 года

5 ноября 1939 года в газете Uudisleht появилась следующая заметка:

"На днях в новом здании Аринга на Нарвском шоссе 30 (владелец Эрнст Аринг -прим.ред.) открылся новый магазин хлебобулочных и кондитерских изделий. Его основателями являются известные специалисты своего дела М. Лаас и Й. Кулламаа. Годы работы обоих насчитывают несколько десятилетий, и уже много лет они снабжают столичную публику качественными и всегда вкусными продуктами, а также кофе в кафе.

Это светлые, современные помещения с образцовой чистотой. Духовки изготовлены известной немецкой компанией Werner Pfleiderer. Нагреваются они с помощью специальной трубы, поэтому на поверхности выпечки нет пыли. Во всех рабочих помещениях установлено новое рабочее оборудование и отдельные душевые для пекарей.

Рядом расположено хорошо вентилируемое и уютно обставленное кафе, где всегда можно заказать ароматный и вкусный кофе".

В 1944 году здание очень сильно пострадало, но его восстановили и сделали пристройку со стороны улицы Пронкси.

Может, в этом и есть секрет кафе Narva ?

Мы придерживаемся своих ценностей. На мой взгляд, секрет кроется в верности — мы остались верны себе. Мы честно храним традиции 1947 года, немного их развиваем, а по возможности делаем еще лучше. Например, однажды мы решились выпекать крендели - получилось хорошо. Мы не меняем наших поставщиков вот уже 20 лет. В свое время, работая кладовщицей, я четко научилась ориентироваться в этой сфере и поняла, кого и как надо выбирать.

А как насчет выпечки без глютена и лактозы?

Подскажите мне, пожалуйста, вот, например, эта булочка — как мне из нее что-то достать? (показывает на аппетитную булочку на столе) Как можно приготовить действительно хорошую и вкусную булочку или пирожок, не добавляя все те ингредиенты, которые изначально должны в ней быть? Мне рассказывают о безлактозных продуктах, но у меня возникает другой вопрос: “Как? Как это может быть полезным?” Такие безлактозные булочки могут иногда храниться целую неделю — что же тогда в них такого добавили? Или выпечка из гречневой муки — нет, это не наш путь. Это, конечно, всего лишь мое мнение, кто хочет делать по-другому — пожалуйста, делайте.

То есть Вы говорите полезной выпечке “нет”?

На мой взгляд, здоровый настрой — это когда у вас плохое настроение, вы приходите в кафе, заказываете и съедаете свежую булочку. Настроение сразу улучшается, вкусовые рецепторы делают свое дело. Это еда для души, и периодически нужно ее себе позволять. Одно время мы пробовали готовить крендели без яиц, но результат нам настолько не понравился, что мы отказались от этой затеи. Есть такое не хотелось.

Как вы вообще осуществляете контроль качества продукции, может быть, у вас есть свой способ?

Я просто смотрю на изделие. (в этот момент смотрит на сладкую булочку) Например, эта булочка — мне не нравится, как она выглядит, она не должна быть такой. А вот этот пирожок с капустой должен быть пышнее. Я могу найти недостатки в каждом изделии, сказать, что надо сделать лучше. И все мои сотрудники уже получили выговоры. (улыбается) Булочка должна быть такой, чтобы Вы захотели ее съесть.

(Алла серьезным тоном добавляет, насколько сложно найти хорошего пекаря с правильным отношением и умелыми руками. Кто смог бы следить за прилавком и работать с коллективом. Пекари в кафе подобны серым кардиналам. В дни особого спроса — например, на праздники — на работу одновременно могут выйти 6-7 пекарей).

Каким руководителем Вы себя считаете? Строгим?

Да, конечно, я строгая, особенно в этот год, когда остро требовалась дисциплина. Но поскольку это семейный бизнес, то надо учитывать и переживания других. Если у кого-то есть проблема, мы всегда готовы помочь. У нас были ситуации, когда мы поддерживали сотрудников всем коллективом. Все работники знают, что если им понадобится помощь, мы будем рядом.


Вы упомянули, что у вас есть планы на будущее. Вы можете ими поделиться?

Я занимаюсь цыганскими танцами, выступаю как в одиночку, так и в труппе, и, покинув однажды должность руководителя кафе, планирую продолжить свое хобби. О моем увлечении хорошо знают в более узких (танцевальных) кругах. В кафе я руководитель, а в личной жизни — исполнитель. Танцы придают мне сил.












Может ли так случиться, что придется продать кафе?


Точно нет. Надеюсь, мой преемник будет думать точно также.

Вам приносит прибыль это кафе?

Я никогда не подхожу к этому вопросу с этой стороны, потому что для меня самое главное — само кафе. Это дело всей моей жизни, ему отдано мое сердце. Чем лучше мы работаем, тем больше получаем. Богатство не должно быть главной целью.

Я верю, что некоторые из новых заведений клюют на совсем другое: мы открыли новый бизнес, сделали новый ремонт, разместили рекламу, наняли людей — начинаем ждать прибыли. Чтобы что-то получить, сначала нужно отдать. Людям достойны получить что-то ценное.