"Брось пушку, возьми канноли". Эротические корни знаменитого итальянского пирожного
Помните фильм “Крестный отец”? Сцену, когда Питер Клеменца выходит из машины “отлить”, а за спиной у него, в автомобиле, раздаются три выстрела? Клеменца возвращается проверить, выполнил ли его помощник задание (тот застрелил Поли Гатто), убеждается в том, что дело сделано, и говорит деловым тоном: “Брось пушку. Возьми канноли”. Помощник забирает с переднего сиденья коробку с лакомством, о котором ранее просила жена Клеменцы, и они удаляются.
Канноли знамениты по двум причинам. Во-первых, они очень вкусные. Во-вторых, это пирожное внешне напоминает пенис. Но канноли тут не слишком оригинальны: еще несколько итальянских пирожных тоже выглядят как гениталии.
Вы, конечно, можете хихикать, но корни этих лакомств — в серьезных, древних традициях.
Гангстеры это любили
У Неаполя есть пицца, у Рима — паста качо-э-пепе (“сыр и перец”), а у Сицилии — канноли.
Канноли вы встретите в любом сицилийском кафе, в любой пастичерии (традиционной кондитерской). Пожалуй, это самое знаменитое итальянское сладкое блюдо, занимающее почетное место на официальном сайте острова и увековеченное в гангстерской саге “Крестный отец” той самой крылатой фразой, которую мы привели в начале статьи: “Брось пушку, возьми канноли”.
Cannoli, кстати, — это множественное число от cannolo, “трубочка”. Так вот, если вы, увидев канноло впервые, скажете или подумаете: “ну да, выглядит, как…”, то будете абсолютно правы: любимое сицилийское лакомство откровенно и беззастенчиво напоминает фаллос. И на это, как мы уже говорили, есть серьезная причина.
Эротические легенды и древнегреческая реальность
Было ли так на самом деле и что там стало с маскулинностью эмира — сказать теперь трудно. Архивных записей об этом до нас не дошло. Однако то, что об эротической выпечке знали много столетий назад — это факт.
В древней Греции во время Тесмофорий в честь богинь Деметры и Персефоны люди, помимо прочего, ели мед и пирожки с кунжутом, причем последние были в форме женской груди — таким образом чествовались материнство и плодородие.
Корни этих празднеств, как считают, уходят в более ранние обряды древнего Египта, где молились Исиде (богине плодородия, воды и ветра), которая была символом женственности и супружеской верности. Ритуал этот затем распространился на остальное Средиземноморье, в том числе на дороманскую Сицилию.
Совсем не табу
У древних греков и древних римлян изображение половых органов не было чем-то запретным, подчеркивает Мария Оливери, специалистка по культурному наследию из Палермо. Для них это были символы изобилия.
“В те времена было важно иметь много детей, чтобы они возделывали землю и кормили семью”, — объясняет Оливери.
Отсюда и форма сицилийских лакомств. Изобилие и плодородие — дело серьезное.
А к XI веку норманнские завоеватели-северяне обратили южан Сицилии в католицизм, и древние местные традиции творчески перемешались с христианскими: празднование зимнего солнцестояния слилось с Рождеством, а обряды плодородия — с празднованием Пасхи.
Выжили и древние лакомства — теперь их рецепты передавали друг другу монахини, готовившие у себя в монастырях пирожные специфического вида для религиозных праздников.
Пирожные, как и древние праздники, были приспособлены под новые времена, новые обычаи и новую веру. Например, кассата (круглый пирожок с рикоттой, обычно украшенный марципанами, орехами и цукатами), как считается, изобретенная во время арабского правления и предназначавшаяся для празднования весеннего возрождения и обновления, стала фирменным блюдом на Пасху.
Грудь девственницы и ягодицы судьи
Некоторые другие древние итальянские лакомства, имевшие эротичную форму, повторили путь канноли и кассаты.
Например, пирожные минни ди вирджине (“грудь девственницы”) и миннуцца ди Сант-Агата (“грудь святой Агаты”) выглядят как женская грудь. Сделано это в честь святой Агаты, покровительницы Сицилии.
Согласно житиям, молодая христианка Агата отвергла домогательства городского префекта, после чего он подверг ее преследованиям, пользуясь антихристианскими законами императора Деция. Сначала Агату отправили в публичный дом, затем бросили в тюрьму, где отсекли ей груди.
Возможно, остаться в памяти верующих сицилийцев в виде пирожного — это не то, о чем мечтала святая Агата, но, как говорится, пути Господни неисповедимы.
Святой Агате в этом смысле еще повезло. Вот другое лакомство, которое монахини изготавливали в канун Пасхи: Feddi ru Cancillieri, что можно перевести, как “ягодицы верховного судьи”. Оно представляет из себя два миндальных печенья, между которыми — яичный крем и абрикосовое варенье.
Но если два печенья принять за ягодицы, то что означают крем и варенье? Верховный судья, видимо, был весьма своеобразным человеком.
Впрочем, некоторые исследователи указывают, что это кондитерское изделие имеет сходство и с женскими половыми органами — еще одна отсылка к древним корням лакомства.
Карнавальные послабления перед Великим постом
“Монахини пекли эротически выглядевшие пирожные не потому, что (как может кто-то подумать) их сексуальность была подавлена или они хотели таким образом развлечься, — подчеркивает Оливери. — Просто они поддерживали древнюю традицию”.
Со времен древней Греции готовка и последующее поедание подобных символов были связаны с обрядом принесения жертвы богам — чтобы умилостивить тех и приблизиться к ним.
Такие представления отчасти перетекли и в итальянский католицизм, где монахиням было позволено разрабатывать свои кондитерские изделия, несмотря на средневековые монастырские правила, запрещающие чревоугодничество.
Карнавал перед началом Великого поста, несомненно, имеет древние корни, уходящие в языческие фестивали в честь Вакха (у греков — Диониса), бога вина, вдохновения и религиозного экстаза.
На карнавалах разрешалось многое — но лишь для того, чтобы вновь закрутить гайки с наступлением поста, как указывает Дарио Мангано, семиолог (семиология — наука о коммуникативных системах и знаках) Палермского университета, написавший диссертацию о семиотике сицилийских сладких блюд.
Единственный раз в году чрезмерная стыдливость уступала место буйству ничем не стесненного самовыражения — и это было время есть канноли!
Мужчины предлагали пирожные-трубочки женщинам, открыто намекая на свои желания. При этом они пели: “Ogni cannolu è scettru d’ ogni Re… lu cannolu è la virga di Mosè” (“Канноло — это скипетр, который есть у каждого короля… Канноло — пенис Моисея”).
Секреты старых монахинь
К сожалению, большинство монастырей, некогда хранивших кулинарные секреты и традиционные рецепты канноли, уже закрыто, и только горстка старых монахинь по-прежнему помнит, как их правильно готовить.
И хотя канноли сейчас распространены по всей Италии, лучшие, самые вкусные и самые настоящие, как считается, можно найти только в нескольких сицилийских кафе — Caffè Sicilia в Ното, Euro Bar в Даттило и еще кое-где в коммуне Пьяна дельи Албанези.
Как сказал однажды журналист Петр Вайль, много написавший на темы гастрономии, “канноли из [кафе] “Мадзары” стоит попробовать даже отравленные”. Если мы опять вспомним фильм “Крестный отец”, то нам станет понятна эта шутка: в последней части трилогии дон Альтабелло отведывает отравленных канноли из рук племянницы и засыпает в театральной ложе навеки.
Чтобы традиция не была утрачена, в 2017 году Оливери открыла кондитерский магазин в стенах монастыря святой Катерины в Палермо, который она назвала I segreti del chiostro (“Монастырские секреты”).
В магазине продаются кондитерские изделия, приготовленные по рецептам, которые Оливери нашла в архивах или записала со слов членов аристократических семей, которые приобрели их у сицилийских монастырей.
В отличие от большинства подобных магазинов, у Оливери не используют промышленно производимые вафельные трубочки — для своих конноли здесь всё делают сами, готовят тесто, нарезают его кружочками, оборачивают вокруг специальных форм и потом пекут.
В тот день, когда мы разговаривали с Оливери по телефону, она только-только закончила выпекать 900 трубочек. По ее словам, такие канноли вкуснее, чем сделанные из фабричных компонентов, поскольку пекутся и сразу поступают в продажу, сохраняя необходимую хрусткость и аромат.
Кондитер Коррадо Ассенца, владелец Caffè Sicilia, — преемник традиций сицилийской выпечки. В то время как другие кондитеры готовят несколько вариантов канноли, добавляя туда фисташки, рикотту со вкусом шоколада и т.д., Ассенца верен простому традиционному рецепту, не заготавливая их впрок, а заправляя канноли специально для каждого заказчика, чтобы они были хрустящими и свежими.
Правильные ингредиенты для правильных канноли
“Канноли для Сицилии — культовое лакомство, — говорит Ассенца. — А для меня это еще и декларация современной кулинарной культуры, свою версию которой мы предлагаем в нашем кафе”.
Как подчеркивает Ассенца, основа правильных канноли — правильные ингредиенты. Например, уже более 20 лет он использует рикотту только от Франдзо Спады, местного овцевода и владельца молочной фермы La Pecora Nera (“Заблудшая овечка”), практикующего отгонное животноводство. Ассенца считает, что правильно содержащееся стадо дает более качественное молоко, и, как результат, рикотта этой фермы лучше.
“Рикотта, которую мы получаем с этой фермы три раза в неделю, — это пример уникального наследия, — говорит он. — Чтобы из канноли у вас получился микрошедевр, вы должны обходиться с трубочками крайне нежно перед тем, как наполнить их рикоттой и другими ингредиентами”.
Канноли на все времена
Кроме тех канноли, которые готовят такие традиционалисты, как Ассенца и Оливери, это лакомство с течением времени меняло свою начинку и вкус — как благодаря совершенствованию технологий, так и по причине распространения по всему миру и влияния местных кулинарных культур и привычек.
Например, в наши дни вы найдете самые разнообразные вариации канноли в нью-йоркской Маленькой Италии и в бостонском Норт-Энде. А в Швеции вам могут предложить версию с кленовым сиропом и беконом.
Но несмотря на все эти отклонения от оригинала, хрустящая структура канноли (из-за которой их так трудно съесть и не намусорить) остается неизменной.
“Если канноли сохраняют популярность уже более тысячи лет, то это потому, что они отвечают вкусам каждой конкретной эпохи, — с гордостью говорит Ассенца. — Надеюсь, что так оно и будет в дальнейшем — это пирожное останется любимым лакомством, и его не перестанут покупать”.
